De fermentatiekarakteristieken van Lactobacillus helveticus, volgens de standaard van starter in gefermenteerde vleesproducten, voldoen aan de vereisten van gefermenteerde vleesstarter: (1) Lactobacillus helveticus is negatief voor aminozuur decarboxylase -activiteit, dus het is veilig. Micro -organismen kunnen grote hoeveelheden biogene amines produceren onder werking van aminozuur decarboxylase. Overmatige biogene amines kunnen het menselijk lichaam schade toebrengen. (2) Het is fermenteerbaar, kan zuur produceren, produceert geen gas, produceert geen slijm, produceert geen H2S, produceert geen H2O2 en heeft het vermogen om salpeterzuur te verminderen. De H2S- en H2O2 -productietest van Lactobacillus helveticus is negatief, wat ervoor zorgt dat het gefermenteerde vlees geen H2S- en H2O2 -geuren zal produceren. Bovendien is H2O2 een sterk oxidatiemiddel, dat heemverbindingen en meervoudig onverzadigde vetzuren kan oxideren, waardoor defecten in de kleur en de smaak van gefermenteerde vleesproducten kunnen worden veroorzaakt. De nitraatreductase -activiteit van Lactobacillus helveticus was echter negatief. Onder de werking van het verminderen van bacteriën kan nitraat worden gereduceerd tot nitriet om kleur te produceren. Studies hebben aangetoond dat hoewel sommige stammen zoals Lactobacillus plantarum en lactobacillus sake nitraat - het vermogen hebben, het effect niet ideaal is. Daarom is het nitraat - het verminderen van het vermogen van melkzuurbacteriën niet vereist, en de toevoeging van sterk nitraat - Reduceervaardigheid wordt vaak gebruikt. Micrococcus of Staphylococcus om dit defect van melkzuurbacteriën goed te maken. (3) Het heeft een goede fermentatie -aanpassingsvermogen, zouttolerantie en nitraattolerantie. (4) Verminder corruptie en verleng de houdbaarheid van producten. Uit de diameter van de remmingszone is te zien dat Lactobacillus helveticus verschillende mate van remming heeft op pathogene Staphylococcus aureus en Escherichia coli. Het remmende effect van probiotica op pathogene bacteriën is een van de belangrijke indicatoren voor hun probiotische eigenschappen
